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ケーキ教室・補講 [習い事(HM協会)]

今日はケーキ教室の補講でした。
本来は昨年の2月に受けるべき授業なのに、ずっと延び延びに。
昨年の夏に受けるつもりだったのに、入院騒ぎで×。
1年間で期限が切れるギリギリに、ようやく受けることができました。


今回のメニューは3つ。

 
 キッシュ・ア・ダニヨン
      アマンド・フィレ、ロッシュ・オ・ショコラ




         SN3C0221.JPG

パート・ア・フリゼという速成パイ生地を作り、オーブンで焼きます。
そこにあめ色玉ねぎやチーズ、ベーコンなどを敷きます。
最後に卵・生クリーム・牛乳で作った具を流し込み、再びオーブンへ。
こんがりアツアツのキッシュの出来上がり♪



         SN3C0222.JPG
         (左上の干し柿は、他の生徒さんからの差し入れです^^)

右がアマンド・フィレです。(左はキッシュ)
グラニュー糖と水を106℃まで煮詰め、そこにアーモンドを入れて空煎りします。
砂糖で白くなったアーモンドを再び火にかけ、カラメル状にしてシートに広げて完成。
香ばしい甘味で、カリカリするともう止まりません。

もう1年近く経過しているのでメニューが少し変わって、テキストも新しくなっていました。
私のテキストではアーモンドにチョコレートをコーティングして、ココアをまぶしていました。



          SN3C0223.JPG

ロッシェ・オ・ショコラは途中まではアマンド・フィレと同じ。
そこにテンパリングしたチョコレートと混ぜて、丸くまとめると↑のようになります。
チョコレートよりアーモンドの風味の方が強かったですね。
明日バレンタインなので、グッドタイミングだったかも。


今回はケーキというより、ご飯メニューでした。
1台お持ち帰りだったので、夕食に家で温め直して食べました。
でも玉ねぎがパサパサして、教室で食べた時の感動は薄れましたね。

補講って正直疲れますねぇ。
最近はABCの淡々とした感覚に慣れていたせいもあると思います。
ようやく全部受け終わったので、一安心しました。        

  


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バレンタイン特別講座 [習い事(HM協会)]

2月になり、デパートはすっかりバレンタインモードですね。
店頭には美味しそうなチョコレートがズラリ。
今年のMYチョコは何にしようか迷いそうです。(?)

ケーキ教室のバレンタイン特別講座に行ってきました。
今回も工程の難しそうなケーキです。


     カシス・ノワール


           SN3C0218.JPG

これぞ、バレンタイン!!


断面はこんな感じです。


          SN3C0217.JPG

構造を解説すると・・・

   ①ジェノワーズ・ショコラ(ココアのシートスポンジ)

   ②ムース・オ・ショコラ・カシス(チョコレートとカシスのムース)

   ③ムース・オ・ショコラ・オレ(ちょっと甘めのチョコレートのムース)

   ④ジェノワーズ・ショコラ

   ⑤ムース・オ・ショコラ・オレ

全部重ねて、最後に全体にチョコがけをすると完成です。


見た目からして相当甘そうですが、カシスの甘酸っぱさの効果でさっぱりと食べられます。
2種類のムースがフワフワでとても美味しかったです。
完成品を見て先生と一緒に「これ、売れますよね!」と喜びました。

ゼラチン物なのでたくさんのボウルが必要→洗い物たくさん。。。
でも冷やし固める間に洗ってしまえば、それほど苦痛ではないです。
シンクにボウルをためないことが重要ですね。^^
手が荒れそうなので、ハンドクリームをつけるのをお忘れなく。

手作り菓子を敬遠する人も多いようで、作ってもプレゼントする人がいないんですよね・・・
教わった分量だと、2台分できてしまうんですよ。
せっかく習ったのに、復習する機会がなさそうです。(T_T)




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クリスマスフェスティバル [習い事(HM協会)]

今日はケーキ教室のクリスマスイベントに行ってきました。
前回の教室は入院前だったので、教室に行くのはかれこれ4ヶ月ぶり。
行きのバスが渋滞していて焦りましたが、ギリギリセーフでした。

今回の課題は

 Forets  de  Blanches  et   noel 
      (フォレ ド ブランシェ エ ノエル)

「銀世界の森の中のクリスマス」という名前のついたケーキです。
まずは完成品を・・・


        SN3C0213.JPG


今回は割とうまくいったので、写真もでっかくしました。^^
クリームチーズ&サワークリームがベースなので、見た目よりかなりさっぱりです。


         SN3C0216.JPG

スポンジ生地の間にサンドされているのは、クーリグリオットというさくらんぼのゼリー。
そこにムース・ド・フロマージュブランという生地を流し込みます。
ムースとはいっても、ゼラチンの量が控えめなのでそれほど固くなりません。

冷やし固めたら仕上げへ。
側面にクロカントという、薄力粉やヘーゼルプードルを混ぜて焼いたものを付けます。
このクロカント、香ばしくてカリカリして美味しいんですよ。
飾り付けをしながらボリボリとつまみ食い。
その後、表面にフロマージュブランを全面に絞り出します。
果物などを飾りつけ、完成!!

さくらんぼ味のゼリーのせいか、かなりさっぱりしていくらでも食べられそう。
娘にはオトナの味だったようです。
中のゼリーはブルーベリーとかでも良さそう。

今回のケーキも工程が多いです。
スポンジ生地は前もって焼いておいた方が作業が楽そうです。
これを家で1人で作るとなると、恐らく半日以上かかるでしょう。

久々だったので緊張するかと思いきや、とても楽しくできました。
人数も5名だったので、じっくり教えてもらうことができたのも良かったです。
以前1つだけ受けていなかった講習が、来年補講で受けられることになりました。
年明けの楽しみが一つ増えました。^^


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ケーキ教室パートⅣ・8回目 [習い事(HM協会)]

関東地方もとうとう梅雨明けしたそうですね。
最近の梅雨って、ちょっと変じゃないですか?
雨が降るときはドバっと降るのに、昼間はお湿り程度にシトシトって感じで。。。
そのせいで、余計に湿度UPしたように思います。
通勤に自転車が使えたのはありがたかったですが。

今日も朝から暑い!洗濯物を干していたら、干物になりそうでした。(><)
昨日仕上げた宿題を持って、教室へレッツゴー!!

箱を開けて先生に見せると・・・やっぱりダメ出しが。
1人でやるのは難しいです。
ちょっとメゲました。(T_T)


今日の課題は

            ガトー・デコレ 

昨日作ったジェノワーズに、クリームとアイシングでデコレーションしました。
クリームはレモン風味のバタークリームです。


            SN3C0180.JPG

別に誰の誕生日でもないのに、なぜか“HAPPY BIRTHDAY”。
そういえばもうすぐ母の誕生日だった。
バタークリームにレモン汁が入っているので、見た目より爽やかです。


            SN3C0184.JPG 

これは試食用で、私のジェノワーズではありません。
15cmの型で焼いたので、高さがあります。

今回はデコレーションのお勉強。
美的センスが問われる課題だったように思います。
チョコレートで字を書こうと下を向いたら、クラっとしました。
立ちくらみ?と思いきや、地震でした。
結構長い時間揺れていたので、怖かったです。[がく~(落胆した顔)]
最近地震多くないですか?

お味の方は、やっぱり甘いです。
アーモンドプードルが入ったジェノワーズは、クリームなしの方が美味しいかも。
ココだけの話ですが。(^^ゞ
いつもは家に帰ってからおやつにケーキを頂くのですが、さすがに今日は食指が動きません。
夜になって冷房を入れて、涼しくなったお部屋で頂くことにしようと思います。

このシリーズも今日で終わりましたが、とうとう一つも復習せず。。。
個人的には秋・冬向けの課題だったように思いました。
やりがいのある課題でしたが、楽しいというよりちょっと疲れましたね。
私のように「たまに作って喜んでもらえばいい」というスタンスだと、厳しいかも。
どうして早く気が付かなかったのだろう??

実は前シリーズで1講座受けていないものがあるので、来週補講ができるかもです。
「かも」というのは、私が病院から呼び出されなければの話ですが・・・


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宿題 [習い事(HM協会)]

明日はいよいよケーキ教室最終回です。
先生から18cmのジェノワーズ(スポンジ)を焼いてくるように!との命を受けました。
帰宅後、重い腰を上げて作りました。

なぜ腰が重いのかというと・・・太ったから?
それもそうなんだけど、眠いんです、とにかく眠い。(-_-)zzz
今年の夏は、湿気が多くありませんか?
余計疲れが倍増するのだと思います。
もうちょっとカラっといかないものでしょうか。

いつもより計量は正確に、道具もきちんと揃えて作りました。
完成品です。


          P1020943.JPG

先生のお話によると、普通のジェノワーズより膨らみは低いとのことでした。
いつもは薄力粉だけなのですが、今回はアーモンドプードルも使用。
焼き上がりがいつもより香ばしいような気がしました。
何せ明日用のなので、一口も食べられません。
今は冷蔵庫に入っていますが、明日先生の前で箱を開けるのがコワイです。

2時過ぎから作り始めたのですが、空が真っ暗になり雷が鳴り始めました。
しばらくすると、ドッカンドッカンと雷鳴が。[がく~(落胆した顔)]
焼いている途中で停電しなくて良かった・・・
明日はここにクリームでデコレーションして、字も書くそうです。
かなり心配ですが、頑張ってきます!

        


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ケーキ教室パートⅣ・7回目 [習い事(HM協会)]

いよいよクライマックスに近づいた感のあるお教室です。
次の回を持ってお休みするので、ちょっと寂しい気もします。

今回の課題は

        ザッハ・トルテ&マシュマロ


先生のお話によると、ザッハ・トルテの“ザッハ”はオーストリアのホテルの名前だそうです。


           SN3C0175.JPG

↑は完成品です。


           SN3C0173.JPG

これはザッハ・マッセというバタースポンジ。
ここにクーベルチュールやカカオマスで作ったザッハ・グラズゥル(上がけ)でお化粧すると完成。

 
        SN3C0177.JPG

断面図です。
スポンジを半分にスライスし、そこにフランボワーズジャムを薄く塗ります。
チョコレートとベリー系は相性バッチリで、甘さと酸っぱさで美味しく食べられます。

一番のポイントは、スポンジにチョコレートの上がけをかける時にいかに綺麗にするかですね。
なるべくパレットナイフを使わずに、側面は回転台を傾けたりして何とか完成させました。
チョコレートの温度が出来を左右するケーキです。


次はお楽しみのマシュマロです。


          SN3C0171.JPG

今回は絞り袋に入れて丸く絞り出したので、こんな形になりました。


グラニュー糖・水あめなどを煮詰め、メレンゲと合わせ、ゼラチンを加えます。

 
          SN3C0168.JPG

そこに色や香りをつけます。
今回は白・ピンク・エメラルドグリーンの3色です。

 白・・・・・・グランマニエ
 ピンク・・・グレナディンシロップ(ざくろのシロップ)
 グリーン・・ペパーミントリキュール

それを絞り袋に入れて絞り、コーンスターチをふりかけて休ませると出来上がりです。

まさか自分でマシュマロを作れるとは・・・

        SN3C0178.JPG

写真だと色が分かりづらいのが残念です。
外国製みたいに色がどぎつくないのがいいですね。
食べるとフワフワで優しい味がしました。

今回はハンドミキサーを使うことが多く、テキストにはチョコレートやメレンゲの痕がところどころに・・・
これ家でやったら大変だろうなぁと思いながら作りました。
・・・パートⅣは1人でやるのが大変な課題ばかりなので、全く復習しておりません。

いよいよ次回は最終回。
な、な、なんと、自分で18cmのジェノワーズを作って次回の教室に持参するんです。
そのジェノワーズに自分でデコレーションするのが、課題です。
今週暇がないんだけど、どうしよう・・・
というか、うまくいく自信が全くありません。
失敗すると大変なので、早いうちにやって冷凍しておこうと思います。


 

        


          


        

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ケーキ教室パートⅣ・6回目 [習い事(HM協会)]

諸般の事情で間が空いたので、久々のお教室です。
今日もとても暑かったのですが、チャリンコを飛ばして行って参りました。

今回はズバリ“チョコレート祭り”といったところでしょうか。
課題は
  
    ショコラ・トリフ&バトン・ド・プリューノ


   
        SN3C0159.JPG


チョコレート大好きの人にはたまらない写真かも?
今回はお持ち帰りが、こんなにたくさん!

左側のケースに入っているのがショコラ・トリフです。
バレンタインの時期にはお馴染みですね。
クーベルチュールチョコレートに生クリームを入れ、ガナッシュを作ります。
丸くまとめて、ココア・粉糖をまぶしました。


       SN3C0162.JPG

右側のアルミケースに入っているのは、フランボワーズジャムとガナッシュ。
ベリー系とチョコレートの相性はバッチリ。
甘酸っぱくてとっても美味しかったです。
上に載っている黄色い物体はミモザの砂糖漬け。
ガナッシュで上に線描きしたので、ちょっとオシャレですね。

バトン・ド・プリューノです。

     SN3C0161.JPG

これだと普通のチョコレートですが、断面は・・・


     SN3C0160.JPG

味の違う二層のチョコレートの間に、プルーンが挟まれています。
下の部分はジャンドゥヤ(ヘーゼルナッツを溶かしたもの)・プラリネペースト(アーモンドクリーム)という濃厚な味わいです。
ちょっとオトナの味ですね。
コクがあってこちらも美味しかったです。

教室で本格的にチョコレート菓子を習うのは初めて。
室内は冷房が効いていたので、気温との闘いでした。
チョコレートは温度調節が大変です。
材料費もかかるし、買った方が安いかも?
これバレンタインの前にやりたかったです・・・

悪戦苦闘したパートⅣもあと2回で終了。
それとともに、教室もここでお休みすることになりました。
しばらく無職の身になるので、これ以上続けるのは厳しくなったので・・・
残念ですが、これも仕方がありません。

次回はザッハ・トルテとマシュマロです。
マシュマロが自分で作れるなんて思いもしなかったので、とても楽しみです。^^

      


 
    

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ケーキ教室パートⅣ・5回目 [習い事(HM協会)]

お久しぶりのケーキ教室です。
私達生徒の都合が合わず、先月は一度も行かれませんでした。
今朝は寝坊してしまったので、慌てて教室へ向かいました。
教室に着いて持っているテキストを見ると、パートⅢのテキストでした。
一体何やってんだか・・・

今回の課題は

   タンバル・エリゼ&ガトードゥミセック・ア・ラ・ドランジェ



まずはタンバル・エリゼです。

     
              SN3C0145.JPG


グラニュー糖と水を煮詰めて作ったアメをカゴのようにして作りました。
この作業が難しいこと!
室内はエアコンが効いていて、すぐにアメが固くなるので手早くやらないと大変です。
今日はこの作業で、気力を使い果たした感じです。
自分の不器用さを恨みたくなります。。。

カゴの中には、ジェノワーズ・白桃のキルシュ漬け・パルフェグラッセが入っています。
そこにホイップクリームを絞り、もう一つのカゴでフタをします。
てっぺんに載っているピンク色のものは、スミレです。

食べるときは、スプーンでカゴを崩しながら食べないと、アメが喉に刺さるので注意。
白桃のキルシュ漬けが美味しい。^^
中に入れるものはあらかじめ用意されていたので、今日はアメの扱い方を勉強しました。
多分家ではやらないと思います、片づけが大変なので。(^^ゞ

次はガトー・ドゥミセック・ア・ラ・ドランジェ

  ドゥミセック=乾燥した    ドランジェ=オレンジ

      
            SN3C0143.JPG

オレンジピールを使っているので、フワっと柑橘系の香りがします。
それにいつものパウンドケーキと違うのが、材料。
ローマジパンというものを使っているからなのか、ちょっと香ばしいような。
普通のパウンドケーキより、弾力があるように感じました。


           SN3C0146.JPG

断面ですが、真ん中あたりに黒い線が入っているのがお分かりでしょうか?
型に生地を半分ほど流し、そこにココアをたっぷり振りかけます。
やっている時は「こんなに振ってもいいの?」と思いましたが、これでも線が薄かったようです。
量の加減が難しいです。。。


パートⅣももう半分を過ぎたので、師範科の話が出始めました。
でもかなり迷っています。
というのも、夏に入院するかもしれないのでお金がかかること。
それに入院を機に、仕事を辞めようと考えているからです。
しばらく無職になるので、あまり贅沢はできないし・・・
でも私が師範科をやらないとなると、人数の関係でクラスが運営できなくなるそうです。
またまた頭を悩ませることが多いです。。。

       


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ケーキ教室パートⅣ・4回目 [習い事(HM協会)]

難しい課題が続くパートⅣ。
このシリーズに入ってから、一度も復習をしておりません。
バターの品不足というのもありますが、高度すぎて復習する気にならなくて。
もっぱら教室にケーキを食べに行く、みたいな感じになりつつある今日この頃。。。

気を取り直して、今回の課題の発表!

     デリス・ダブリコ&ドゥミセック・オ・フリュー

 デリス=おいしい  ダブリコ=アプリコット

デリス・ダブリコの完成品です。

         SN3C0138.JPG

ビスキュイ生地を焼き、底と側面に敷きこみます。
そこにアプリコットムースを流し込み、冷やします。
ホイップした生クリーム(クレームシャンティイ)とアプリコットで飾って完成。

側面の生地には黒ゴマがまぶしてあります。
甘いだけじゃなくて、香ばしい風味です。

一番苦心したのが、生クリームでの飾りつけ。
いつもと違う口金だったので、なかなかうまくいきませんでした。
しびれを切らした先生が全部やって下さいました・・・

       
            SN3C0142.JPG


アプリコットの甘酸っぱい味が、この季節にぴったり。
ビスキュイ生地とアプリコットムースがフワフワの食感を作り出しています。
側面の生地には黒ごまをまぶしてあるので、香ばしさもありました。


続きまして、ドゥミセック・オ・フリュー。

 ドゥミセック=木の実  フリュー=フルーツ


          SN3C0134.JPG


生のアーモンドをゆでたものをフープロに入れて砕き、薄力粉などを入れて混ぜます。
上にフルーツなどを飾って焼成しました。

          SN3C0136.JPG

今回はアプリコット・いちじく・栗の甘露煮をのせました。
アーモンドや松の実などのナッツ類も美味しいと思います。
生のアーモンドから作っているので、かなりしっとりしていました。
たくさん作ってプレゼントすると、喜ばれるかも?


パートⅣも折り返しとなり、次のステップの話が進みつつあります。
次はなんと「師範科」。
ケーキを作るというよりは、製菓理論が主になるようです。
当初の私の目的とはだんだんかけ離れつつあるような。
人に教えるというよりは、自分でたまに作って人に喜ばれたいだけなんです。
それに途中で先生が替わったのですが、ちょっと相性が良くないみたい。
↑の飾りつけのことにしたって、何も全部やらなくっても・・・
時間が限られているから仕方がないけど、かなり凹みました。
楽しいはずの教室が、前より待ち遠しくなくなったのは確かです。
あと4回あるので、ゆっくり考えることにします。。。


   

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ケーキ教室パートⅣ・3回目 [習い事(HM協会)]

先週の遊び疲れの反動からか、今週は妙に疲れました。
今朝もやっとこさ起きて家事を片付け、ケーキ教室に行って参りました。

半分寝ぼけた頭で教室に入ると、先生がすでに作業を始めていました。
今日は3回目の課題をやるはずだったのですが、都合により先に4回目を作ることに。

で、今回の課題は

      バームクーヘン・パルフェグラッセ・シガレットパリジェンヌ

課題が3つもあるので、かなり慌しくなることが予想されます。


バームクーヘン

    SN3C0135.JPG

結婚式の引き出物で昔から有名なお菓子です。
”年輪”を表す層を重ねて焼いていきます。
木枠型に生地を薄く敷いては焼き、敷いては焼きの繰り返し。
きれいな層を作るために、平らに生地を敷くのが大変でした。

もう一つ大変だったのが、上にかかっている白いもの。
フォンダンという、砂糖を結晶化させた糖液です。

    フォンダンの作り方はこちら。

砂糖を煮詰めた液体を大理石に置いて練るのですが、これがかなりの力仕事。
温度が低くなると硬くなるので、腕がプルプルしそうです。
お店にもあるので、買った方が早いかも?


    SN3C0134.JPG

         焼き上がりはこんな感じ。


    SN3C0139.JPG

 
苦労の甲斐あってか、7つの綺麗な層ができました。
実はフォンダンって好きじゃないのですが、コレがないと味のメリハリがないんですね。
家に帰って食べたら、しっとりして美味しかったです。


パルフェ・グラッセ

        SN3C0137.JPG

一口で言うとバニラアイスでした。
バニラと卵の絶妙な風味です。
卵黄にたっぷり空気を抱き込むようにホイップするのが、滑らかな口どけにする秘訣。
これからの季節にぴったりなスイーツです。


シガレット パリジェンヌ

         SN3C0138.JPG

薄焼きのクッキー生地を巻いたお菓子です。
茶色い模様は、ココア生地を白い生地に渦巻き状に絞りました。
薄い生地なので、あまり色を付け過ぎないように焼くのがポイント。
また焼きあがった生地が固くならないうちに、小さい麺棒で巻かないとこの形ができません。
焼きたての生地の熱さを格闘しながら巻きました。
とてもサクサクしていて、美味しかったですよ。

焼き菓子2種はまさに時間との闘いでした。
いつもは冷静な先生も、顔に汗をかきながら作業をしていました。
途中で工程を携帯のカメラで撮影するのですが、今回はそんな時間があるはずもなく・・・
正直、かなり疲れた授業でした。[ふらふら]

パートⅣに入ってから、一度も復習していなかった!
教室で試食してそのまま・・・というパターンに陥りそう。
特殊な道具が必要な課題が多いせいもありますが。。。
せめてどれか一つぐらいはきちんと復習したいものです。





 
  


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